ALLEVAMENTO DEL VITELLO E QUALITA’ DELLA CARNE

CAPITOLO IV

INFLUENZA DELLE FASI DI TRASPORTO, MACELLAZIONE, RIFRIGERAZIONE E FROLLATURA SULLE CARATTERISTICHE QUALITATIVE DELLA CARNE

Dr. Saverio Agosta

        1.   Introduzione

Le fasi che hanno influenza sulle caratteristiche qualitative della carne bovina sono molteplici. Alla luce dell’esperienza maturata durante il nostro progetto pilota atto a migliorare la qualità della carne bovina delle nostre aziende, riportiamo le più importanti come: il trasporto, la macellazione, la refrigerazione ed infine la frollatura della carne.

Tale operazione si rende necessaria per poter trasferire gli animali dal luogo in cui ha sede l’allevamento, allo stabilimento di macellazione.

Le operazioni di carico comportano manualità, rumori, sensazioni che sono inconsuete per l’animale, gli animali possono scivolare e cadere, urtare lateralmente superfici anche non lisce, essere stimolati in modo eccessivo da parte dell’operatore  che cerca di avviarli verso e sul mezzo di trasporto, magari impiegando strumenti non idonei o utilizzando in modo scorretto quelli che pure sarebbero adatti, comportando conseguenze negative, che si manifestano con: agitazione, ansia, ferite, contusioni, ematomi, emorragie, ecchimosi, fratture, ecc.

Gli effetti dei su elencati danni si ripercuotono negativamente sulla qualità della carne, causando delle alterazioni organolettiche legate allo stress del trasporto non correttamente effettuato.

Tale effetto stressante causa il consumo delle riserve di glicogeno muscolare, con insufficiente riserva energetica nei muscoli al momento della macellazione, in seguito a ciò dopo la morte il pH dei muscoli non si abbassa a sufficienza portando a carni DFD(scure ed asciutte).

Lo stress può inoltre diminuire le difese naturali verso agenti biologici, con il rischio di una moltiplicazione di microrganismi e presenza di loro tossine nella carne.

Inoltre le manualità inadeguate comportano l’insorgenza di traumi di varia entità con danni alle masse muscolari, deprezzamento della carcassa e perdita di parti non destinabili al consumo umano.

Dalla nostra esperienza si è potuto constatare che monitorando correttamente questa fase abbiamo limitato al minimo gli effetti negativi sul prodotto finito(carne) arrivando quasi ad annullarli.

Tali risultati sono stati raggiunti predisponendo adeguati sistemi di contenzione, di avvio al mezzo di trasporto e di carico degli animali; impiego di personale dell’azienda zootecnica e di personale addetto al trasporto, sufficientemente sensibilizzato ai problemi di un non corretto carico e scarico degli animali.

Il trasporto dei bovini dall’allevamento allo stabilimento di macellazione può pesare negativamente mediante il manifestarsi di tali condizioni: sovraffollamento, promiscuità, surriscaldamento del veicolo, eccessivo raffreddamento del veicolo, inadeguata ventilazione del veicolo, carenza di acqua e di alimento, guida scorretta , pavimento sdrucciolevole.

Le condizioni precedentemente elencate possono indurre conseguenze per l’animale e per la qualità della carne come: debilitazione, traumi, affaticamento, stress, disidratazione e conseguente perdita di peso, insorgenza o aggravamento di patologie, eccessivo imbrattamento con feci, presenza di alterazioni che comportano il sequestro di organi, batteriemia.

Anche questa fase è stata correttamente eseguita, avviando alla macellazione solo animali sani; scegliendo di trasportare gli animali verso il mattatoio più vicino; impiegando automezzi adeguati; evitando la promiscuità di soggetti di diversa mole, età, provenienza; trasportando separatamente i soggetti indocili; sensibilizzando il personale addetto al trasporto ai problemi inerenti questa fase.

La sosta nelle stalle dello stabilimento di macellazione, deve essere programmata in modo tale da consentire la visita pre-macellazione per l’individuazione precoce di soggetti sospetti o malati, i quali se presenti devono essere isolati e macellati separatamente; permettere un sufficiente recupero fisico agli animali affaticati e regolarizzare l’afflusso degli stessi al punto di abbattimento.

Una sosta non programmata con contatto degli animali sani con animali malati, promiscuità di animali di diversa età, mole, scarsezza di acqua, temperature e ventilazione inadeguate, può portare a contaminazione da agenti biologici, sete, disidratazione, agitazione , ansia, lotta con altri animali, tentativi di monta, traumatismi, stress da caldo o freddo eccessivi, con l’ottenimento di carni DFD e deprezzamento della carcassa. Per prevenire tutto ciò occorre avere: stalle di sosta adeguatamente strutturate per consentire l’isolamento e/o la separazione degli animali in gruppi omogenei; pavimentazione antiscivolo facilmente lavabile e disinfettabile; stalle abbastanza ampie da consentire la sosta prolungata (24 ore) degli animali eventualmente affaticati; presenza di abbeveratoi idonei ed in quantità sufficiente; selezionare gli animali al momento dell’arrivo per stabularli nel modo più adeguato, in rapporto allo stato sanitario, al livello di imbrattamento cutaneo, alla provenienza, alla mole, all’età, al sesso, all’indole, ecc… ;

Nella nostra esperienza questa fase non ha avuto grande peso poiché i soggetti sono stati macellati rapidamente nell’arco di 1-2 ore dall’arrivo.

    4.   Macellazione

4.1  Avvio degli animali alla zona di abbattimento

In questa fase gli animali devono lasciare la stalla di sosta evitando una eccessiva stimolazione mediante l’utilizzo di strumenti o mezzi coercitivi ed evitando ad essi di urtare le barriere di contenzione che possono provocare traumi e lesioni varie oltre a stress, che causa il rischio di riassorbimento di microrganismi e loro tossine dall’intestino con diffusione in circolo e conseguente presenza nella carne, nonché deprezzamento della carcassa.

La prevenzione in questa fase viene cosi attuata: corretta strutturazione delle stalle di sosta e dei percorsi da compiere fino alla trappola di contenzione; abbreviare il più possibile il tempo di trasferimento; fare in modo che l’impatto con i rumori e gli odori del locale di abbattimento sia di breve durata; utilizzare attrezzature adeguate a consentire un facile convogliamento degli animali ed una loro canalizzazione in una unica fila, riducendo al massimo la possibilità di girarsi, lottare, scivolare; qualificazione e sensibilizzazione del personale.

Per quanto riguarda la nostra esperienza tutto questo è stato facilmente attuabile con un attento monitoraggio da parte dei tecnici sull’operato del personale, addetto a questa fase.

               4.2 Abbattimento degli animali

a) Stordimento

Tale fase ha lo scopo di causare la perdita di coscienza all’animale in modo da ridurre il più possibile la sofferenza derivante dalla morte per dissanguamento; le metodiche utilizzate prevedono l’utilizzo del proiettile captivo.

Uno stordimento inefficace può essere causato da: inadeguato intrappolamento dell’animale, dall’impiego di un apparecchio inadatto per potenza e/o dimensioni, cattivo funzionamento o errato posizionamento dell’apparecchio.

Le conseguenze di tutto ciò sono traumi e stress, che causano danneggiamenti ai tessuti molli e duri provocando il deprezzamento o l’esclusione di parte della carcassa dal consumo alimentare umano.

La prevenzione viene attuata secondo i seguenti criteri:

ø Adeguati sistemi di contenzione, che riducano il più possibile i movimenti dell’animale e che consentano all’operatore di agire da una posizione sufficientemente favorevole;

ø Scelta di un apparecchio con caratteristiche adeguate alla mole degli animali da stordire;

ø Corretta manutenzione dell’apparecchio e verifica della sua funzionalità;

ø Posizionamento corretto dell’apparecchio;

ø Monitoraggio dell’efficienza dello stordimento mediante valutazione delle reazioni degli animali;

ø Adeguata preparazione professionale dell’operatore addetto allo stordimento;

Le fasi sopramenzionate sono state accuratamente controllate per ottenere il massimo risultato anche in questa fase.

b) Dissanguamento

Finalità di questa fase è quella di provocare la morte dell’animale consentendo la fuoriuscita della maggiore quantità possibile di sangue. Gli effetti negativi correlati a questa fase possono essere dati da una contaminazione della ferita e dei tessuti circostanti a causa di una mancata pulizia della cute o mancata pulizia degli utensili o un eventuale contatto con superfici sporche. Tutto ciò comporta la presenza di germi patogeni e/o alteranti in prossimità della ferita e successivamente in circolo.

Altro effetto negativo è la permanenza di una quantità eccessiva di sangue nelle masse muscolari, causato da manualità scorrette nella jugulazione, dissanguamento effettuato sull’animale non sospeso, insufficiente durata del periodo necessario a consentire la fuoriuscita di una adeguata quantità di sangue. Come conseguenza di quanto appena detto sarà la permanenza di sangue nelle masse muscolari, che è un elemento sfavorevole per la qualità igienica ed organolettica della carne, nonché per la sua conservabilità.

La prevenzione in questa fase si attua nel modo seguente:

ø Selezione degli animali in rapporto al grado di pulizia/sporcizia della cute;

ø Pulizia preventiva della cute;

ø Igiene della jugulazione, che deve includere l’uso di un coltello sterilizzato;

ø Esecuzione dell’operazione sull’animale sospeso;

Questa fase ha come finalità la preparazione di mezzene ineccepibili sotto il punto di vista igienico per la futura refrigerazione o il disosso a caldo, obbiettivo questo da raggiungere molto difficile, poiché in questa fase si hanno dei momenti molto contaminanti, dati dallo scuoiamento e dalla eviscerazione con contaminazione delle superfici interne ed esterne della carcassa di germi alteranti e/o patogeni.

Tutto ciò causato da non corrette manualità dello scuoiamento, dell’eviscerazione, a causa di carenze strutturali, strumentali o operative, con conseguente ottenimento di carne contaminata da microrganismi pericolosi per la salute umana e da microrganismi alteranti che riducono la shelf-life(vita commerciale ) della carne.

La prevenzione in questa fase si attua nel modo seguente:

ø Ambienti di lavoro ampi ed adeguatamente strutturati;

ø Attrezzature e strumenti adeguati;

ø Buone pratiche di lavorazione(GMP);

ø Personale adeguatamente addestrato e responsabilizzato;

ø Applicazione dell’autocontrollo;

           6.   Raffreddamento delle mezzene

In questa fase delicatissima si vuole consentire un rapido raffreddamento della carcassa per limitare lo sviluppo dei microrganismi patogeni e/o alteranti.

In genere viene effettuata con due modalità: tradizionale o lento, e rapido.

Il raffreddamento lento consiste nell’immettere le mezzene in celle pre-refrigerate o lasciate sostare in locali a temperatura ambiente.

Il raffreddamento rapido prevede il raffreddamento delle mezzene a temperature sotto 0 °C

Sia l’uno che l’altro metodo se non correttamente applicati comportano dei problemi, infatti per quanto riguarda il raffreddamento lento se da un lato permette una frollatura della carne più sicura, dall’altro deve essere attuato in locali di refrigerazione igienicamente ineccepibili per ottenere una carne frollata (processo post-mortale di maturazione) ma che non presenti una eccessiva proliferazione batterica superficiale con nocumento della derrata, con conseguente“ puzza d’osso” specialmente nelle mezzene con notevole sviluppo delle masse muscolari.

Altro problema è la proliferazione batterica superficiale specie nelle parti della mezzena più esposta alle contaminazioni durante le fasi della macellazione e la condensa di umidità sulle superficie delle mezzene che  favorisce lo sviluppo dei microrganismi superficiali.

Per quanto riguarda il raffreddamento rapido uno dei maggiori problemi è quello che a queste temperature se nei muscoli è ancora presente dell’ATP essendone bloccata dal freddo la completa liberazione, si andrà incontro alla contrattura da freddo con mancata frollatura della carne ed indurimento delle fibre.

La prevenzione in questa fase si attua nel modo seguente:

ø Raggruppare le mezzene in lotti omogenei per peso e sviluppo delle masse muscolari;

ø Mantenere le celle a temperatura controllata, ed estremamente pulite;

ø Causare uno stiramento delle fibre;

ø Utilizzare la stimolazione elettrica delle carni se si attua il raffreddamento rapido;

ø Qualificazione del personale (corsi di formazione).

         7.   Maturazione della carne (frollatura)

Per frollatura si intende genericamente quel processo post mortale che conferisce al muscolo scheletrico  le caratteristiche che vengono considerate tipiche della carne.

In particolare l’azione di certi enzimi proteolitici sulle proteine strutturali del muscolo determinano un aumento della tenerezza.

Il principale scopo che ci si prefigge di ottenere con la frollatura è l’intenerimento della carne. Tanto più è lungo il periodo di maturazione/frollatura tanto più si riduce la conservabilità della carne. Infatti le caratteristiche “ottimali” della carne vengono mantenute per un certo periodo di tempo senza significative variazioni, ma poi inizia il degrado della carne che si manifesta con iniziali fenomeni di putrefazione e di irrancidimento dei grassi.

La durata della frollatura deve essere stabilita in funzione di numerosi parametri , tra cui l’età dell’animale, lo sviluppo delle masse muscolari, lo stato di ingrassamento e le caratteristiche di razza.

Tale durata dovrebbe essere standardizzata grazie ad indagini preliminari volte a seguire, con rilevazioni obiettive, l’andamento del processo in carcasse campione mantenute in condizioni ben definite fino al raggiungimento delle caratteristiche di tenerezza, succulenza e sapore desiderate.

Negli animali giovani e con sviluppo muscolare relativamente rapido tale periodo può oscillare tra i 3 ed i 7 giorni ad una temperatura di refrigerazione di +1/+4°C.

Negli animali più maturi la frollatura ideale dovrebbe protrarsi almeno fino a 15 giorni.