REGIONE SICILIANA E.S.A. ENTE DI SVILUPPO AGRICOLO SEZIONE COORDINATA DI ASSISTENZA TECNICA RAGUSA

 PRINCIPALI NORME IGIENICO SANITARIE  DA RISPETTARE PER LA PRODUZIONE  E L'IMMISSIONE SUL MERCATO DI LATTE E DERIVATI    

D.P.R.  N°  54/97

  CAMPO DI APPLICAZIONE DEL D.P.R. 54/97

             Il D.P.R. 54/97 stabilisce le norme sanitarie per la produzione e commercializzazione di :

LATTE CRUDO;

LATTE ALIMENTARE TRATTATO TERMICAMENTE;

LATTE DESTINATO ALLA TRASFORMAZIONE IN PRODOTTI A BASE DI LATTE;

PRODOTTI A BASE DI LATTE DESTINATI AL CONSUMO UMANO .

NORME RELATIVE AL LATTE CRUDO  

Il latte crudo deve provenire:

da vacche, bufale, pecore e capre:

appartenenti ad allevamenti ufficialmente indenni da tubercolosi e da brucellosi;

che non presentino sintomi di malattie infettive trasmissibili all'uomo attraverso il latte;

che non presentino ferite della mammella tali da poter alterare il latte;

che non siano state oggetto di trattamento con sostanze trasmissibili al latte e pericolose o potenzialmente pericolose per la salute umana. 

N.B.: La prescrizione di cui alla lettera a, punto 1, può non essere rispettata nei casi in cui il latte, prodotto da animali sani da allevamenti infetti di brucellosi ovicaprina, viene destinato alla fabbricazione di formaggi con periodo di stagionatura superiore a 60 giorni.

IN CASO DI COABITAZIONE DI CAPRINI E BOVINI, I CAPRINI DEVONO ESSERE SOGGETTI AD UN CONTROLLO PER LA TUBERCOLOSI.   

REQUISITI STRUTTURALI DELL'AZIENDA

Sala mungitura

             Il latte crudo deve provenire da aziende autorizzate o registrate.

Bisogna garantire buone condizioni di stabulazione, igiene, pulizia e salute degli animali. 

I ricoveri degli animali devono essere sufficientemente ampi ed aerati e con superfici facili da pulire e disinfettare. Tutte le deiezioni ed i liquami di scolo dovranno confluire in concimaia e/o in appositi pozzetti a tenuta.

I locali nei quali si svolgono le operazioni di mungitura e di stoccaggio  devono:

essere ubicati e costruiti in modo da evitare qualsiasi rischio di contaminazione del latte e facilmente lavabili e disinfettabili;

disporre di pareti intonacate o rivestite in materiale liscio e lavabile;

avere pavimenti costruiti in modo da agevolare il drenaggio dei liquidi e mezzi soddisfacenti per l'evacuazione dei rifiuti;

avere condizioni soddisfacenti di ventilazione e illuminazione;

avere un adeguato e sufficiente impianto di erogazione di acqua potabile (D.P.R. N. 236/88) da utilizzare nelle operazioni di mungitura e di pulizia delle attrezzature; nei territori di montagna o comunque disagiati, l'acqua utilizzata, anche se non riconosciuta come potabile, deve possedere i requisiti previsti per  l'acqua destinata al consumo umano diretto;

presentare un'adeguata separazione da tutte le possibili fonti di contaminazione, quali gabinetti e cumuli di letame, etc.;

avere dispositivi e attrezzature di agevole lavaggio, pulizia e disinfezione.                      

   NORME DI IGIENE RELATIVE ALLA  MUNGITURA

Vasca per la conservazione del latte

           La mungitura deve essere effettuata nel rispetto delle norme di igiene e con l'osservanza delle seguenti condizioni:

ciascun animale deve essere identificato (anagrafe bestiame D.P.R. 317/96);

prima della mungitura pulire capezzoli, mammella e parti adiacenti con acqua potabile;

asciugare la mammella dopo il lavaggio e prima della mungitura;

controllare l'aspetto dei primi getti del latte e qualora si rilevi un'anomalia fisica, il latte deve essere escluso dalla consegna. Gli animali che presentano malattie cliniche alla mammella devono essere munti per ultimi o con una macchina separata o a mano ed il latte deve essere escluso dalla consegna.

Dopo la mungitura il latte deve essere posto nel locale di stoccaggio, pulito e separato dai ricoveri degli animali, in modo da evitare eventuali alterazioni delle sue caratteristiche.

Qualora la raccolta o la trasformazione non venga effettuata entro due ore dalla mungitura, il latte deve essere raffreddato in apposite vasche ad una temperatura inferiore a 8°C in caso di raccolta giornaliera e a 6°C se la raccolta non viene effettuata giornalmente. 

N.B.: Il latte refrigerato durante il trasporto allo stabilimento deve essere mantenuto ad una temperatura non superiore a 10°C .   

NORME RELATIVE ALLE ATTREZZATURE

           Tutte le superfici delle attrezzature che vengono a contatto con il latte devono essere lavabili, disinfettabili e costruiti con:

materiali che non cedono sostanze al latte nocive per il consumatore;

materiali che non alterino le caratteristiche organolettiche del  latte;

materiali resistenti alla corrosione (tipo acciaio inox).

Nel caso in cui il latte viene filtrato, il filtro utilizzato deve essere sostituito o pulito prima che si esaurisca la sua capacità filtrante. Non è consentito l'uso di tessuti filtranti.

Dopo l'uso gli utensili usati per la mungitura, le attrezzature per la mungitura meccanica e i contenitori debbono essere lavati, puliti e disinfettati.

Qualora il latte venga conferito direttamente dal produttore, i contenitori e le cisterne usati per il trasporto dello stesso devono essere lavati, puliti e disinfettati prima di essere riutilizzati.

 REQUISITI IGIENICO SANITARI DEL PERSONALE

  Il personale addetto alla mungitura e alla manipolazione del latte deve:

indossare abiti da lavoro idonei e puliti;

lavarsi le mani immediatamente prima di iniziare la mungitura e mantenerle pulite per quanto possibile durante tutte le operazioni. A tal fine devono essere installati dispositivi idonei allo scopo (lavabo).

essere esente da malattie trasmissibili al latte;

essere munito di libretto di idoneità sanitaria (D.P.R. 327/80).

  REQUISITI IGIENICO SANITARI DEL LATTE

           Il Servizio Veterinario della AUSL, attraverso i campionamenti ufficiali periodici, accerterà il rispetto dei parametri igienico sanitari del latte che sono quelli riportati nella seguente tabella:

  * media geometrica di 2 prelievi al mese per due mesi

** media geometrica di 1 prelievo al mese per tre mesi 

Il latte non deve contenere residui di farmaci, ormoni, antiparassitari, disinfettanti o altre sostanze nocive.

  N.B.: Il latte non conforme ai requisiti di cui sopra (tenore in germi e cellule somatiche) può essere utilizzato per la produzione  di formaggi con stagionatura superiore a 60 giorni.  

MODALITA' DI REGISTRAZIONE DELLE AZIENDE DI PRODUZIONE

             Le aziende che producono latte, in possesso dei requisiti previsti, devono essere registrate al Servizio Veterinario dell'AUSL competente  entro il 31 dicembre 1999.

           L'istanza dovrà riportare le seguenti indicazioni:

denominazione dell'azienda;

n. di capi allevati distinti per specie;

planimetria aziendale;

tipo di mungitura;

tipo di approvvigionamento idrico e relativa certificazione di potabilità;

destinazione del latte prodotto ed eventuali modalità di stoccaggio del latte;

personale addetto;

libretti sanitari degli operatori.

Le spese di registrazione sono a carico del titolare dell'azienda.

Alle aziende in possesso di tutti i requisiti viene attribuito un numero di registrazione. 

REQUISITI STRUTTURALI E CONDIZIONI IGIENICHE PER LE AZIENDE DI TRASFORMAZIONE

  Locali e attrezzi per la trasformazione del latte

           Le aziende che trasformano il latte devono possedere dei locali che siano distinti e separati per:

deposito materie prime (caglio, fascelle, etc.);

produzione e confezionamento del prodotto finito (locali di caseificazione);

deposito e maturazione prodotto finito(locale di stagionatura);

detenzione di sostanze non destinate all'alimentazione.

Tuttavia le aziende che producono a carattere artigianale possono disporre di un solo locale, purchè sia di ampie dimensioni e che il materiale per la pulizia e disinfezione venga custodito in un apposito armadio.

           Detti locali devono inoltre essere:

costruiti in modo da garantire una facile ed adeguata pulizia;

dotati di impianto che fornisca acqua potabile con rubinetti automatici o meccanici tipo pedale;

sufficientemente illuminati ed aerati;

con pareti e pavimenti facilmente lavabili e disinfettabili;

 muniti di dispositivi atti ad evitare la presenza di roditori, insetti, etc.;

provvisti di impianti, attrezzature ed utensili riconosciuti idonei sotto il profilo igienico sanitario e costruiti in modo da consentire una rapida e completa pulizia;

provvisti di depositi e magazzini dotati di attrezzature per la refrigerazione dei prodotti (latte, formaggio fresco, ricotta);

provvisti di antibagno di modo che i servizi igienici non comunichino direttamente con i locali adibiti alla lavorazione e deposito delle sostanze alimentari.         

DEROGHE

  Gli stabilimenti che trasformano una quantità inferiore a 500.000 litri/annui vanno in deroga a tutti i capitoli dell'allegato B del D.P.R. 54/97 (requisiti strutturali, requisiti igienici attrezzatura e personale, condizioni speciali), devono applicare le procedure di AUTOCONTROLLO, ed in ogni caso devono essere in possesso dei requisiti igienico sanitari e strutturali previsti dal D.P.R. 327/80;

  Gli stabilimenti che trasformano una quantità compresa tra 500.000 e 2.000.000 di litri/annui vanno in deroga ai capitoli 1° e 5° dell'allegato B (requisiti strutturali e condizioni speciali) purchè in possesso dei requisiti prescritti dal D.P.R. 327/80; detti stabilimenti devono applicare le procedure di AUTOCONTROLLO in tutte le fasi della produzione ed essere conformi alle prescrizioni igieniche generali per i locali, attrezzature, utensili e personale.

  Gli stabilimenti che producono formaggi con stagionatura superiore a 60 giorni sono derogati dai requisiti previsti dall'allegato B capitoli 1° e 5° (requisiti strutturali e condizioni speciali) purchè in possesso dei requisiti previsti dal D.P.R. 327/80 ed inoltre:

non devono rispettare i requisiti relativi agli involucri e imballaggi;

non hanno l'obbligo di dichiarare in etichetta il tipo di trattamento termico subito dal latte.

  Gli stabilimenti che producono formaggi con caratteristiche tradizionali (storicamente riconosciuti, protetti da una legge nazionale, regionale o locale - decisione CEE 97/284 - D. ASS.LI 28/12/1998 e 15/02/1999). 

            Detti stabilimenti sono derogati per:

le caratteristiche dei materiali e le attrezzature destinate ad entrare in contatto con prodotti durante la loro preparazione, il confezionamento o imballaggio;             

le caratteristiche delle pareti, dei pavimenti, dei soffitti e delle porte dei magazzini di  stagionatura e dei locali di maturazione.                 

AUTOCONTROLLO

            Il responsabile dello stabilimento di produzione deve predisporre un sistema di AUTOCONTROLLO per garantire la qualità igienica, microbiologica ed organolettica basato sui seguenti principi:

identificazione dei punti critici dove è possibile che si verifichino contaminazioni di tipo microbiologico, chimico, fisico o dovute alla presenza di corpi estranei (peli, insetti, etc.);

sorveglianza e controllo dei punti critici;

prelievo di campioni per le analisi da effettuarsi in un laboratorio esterno riconosciuto;

ricerca di eventuali residui di sostanze ad azione farmacologica, ormonica, antibiotica, antiparassitaria;

produzione e conservazione della documentazione relativa all'applicazione del programma per almeno due anni;

comunicazione al Servizio Veterinario del verificarsi di casi che provochino grave rischio per la salute pubblica;

formazione del personale attraverso corsi di qualificazione professionale organizzati in collaborazione con i servizi veterinari.   

CASI DI NON APPLICAZIONE DEL D.P.R. 54/97

            Il presente regolamento non si applica:

1)  alle aziende in cui il latte prodotto viene utilizzato solo per l'alimentazione dei vitelli;

2)  alla vendita diretta dall'azienda di produzione al consumatore finale di latte crudo ottenuto da animali (vacche, pecore, capre 

     e bufale) provenienti da allevamenti ufficialmente indenni da brucellosi e tubercolosi;

3)  alla vendita diretta dall'azienda di produzione al consumatore finale di prodotti a base di latte ottenuti nella stessa azienda;

4)  alla vendita diretta al consumatore finale ai sensi della legge 59/63 in locali a tal fine riconosciuti.

La vendita in forma ambulante effettuata dal produttore può essere considerata come vendita diretta al consumatore finale effettuata in azienda.

Il D.L. n. 109/92 individua come consumatore finale il cittadino privato che consuma detti prodotti direttamente. 

N.B.: le attività escluse dal D.P.R. 54/97 devono, in ogni caso, rispettare i requisiti strutturali previsti dalla legge n. 283/62 ed autorizzate dal Servizio Veterinario.   

   Si ringrazia il SERVIZIO VETERINARIO di Ragusa per la cortese collaborazione alla stesura del presente opuscolo.                                                                                                          

esaragusa@yahoo.it